Lær hvordan du ikke lager gelé

Spennende kjemi: Biologi 2-elevene Mattias Boucher, Niklas Gamst Schjerven og Nils Gunnar Lindbo studerer hva som skjer når kiwi blir satt til gelé. De prøver med rå og kokt kiwi, og forskjellen er stor.

Spennende kjemi: Biologi 2-elevene Mattias Boucher, Niklas Gamst Schjerven og Nils Gunnar Lindbo studerer hva som skjer når kiwi blir satt til gelé. De prøver med rå og kokt kiwi, og forskjellen er stor.

Av
Artikkelen er over 3 år gammel

Du må ikke finne på å pynte geleen med kiwi. Her forklarer biologielever ved Rosthaug videregående skole hvorfor.

DEL

RosthaugspaltenNår du skal servere gelé, må du ikke finne på å pynte den med kiwi. Kiwien inneholder nemlig et biokjemisk stoff man kaller enzymer, og dette «klipper opp» geleen og hindrer den i å stivne. Vi som tar faget Biologi 2, har fått i oppgave å påvise hvordan vi kan få gelé til å stivne selv om kiwi er satt til.

Enzymer er det vi kaller en biologisk katalysator. De hjelper til med å bygge opp og bryte ned stoffene som deltar i forskjellige kjemiske reaksjoner både i og rundt oss. Vi sier at enzymene er spesifikke. De vil altså ikke reagere på en like god måte dersom vi endrer på forhold rundt dem, som temperatur og pH-verdi.

Dyreknokler i gelatin

I geléen blir proteinet gelatin brukt som fortykningsmiddel. Det er dette som gjør at geleen blir stiv etter å ha latt den stå kaldt en stund. I mange godterityper, spesielt de med en fast og noe «geléaktig form», er det tilsatt mengder gelatin. Det som mange ikke vet, er at dette proteinet vinnes ut av dyreknokler, sener og hud. Men vær ikke redd, her er det store krav til renslighet, og dette innebærer mange sikkerhetsrutiner. Selv om dette ikke har noe med saken å gjøre, er det jo en liten morsom kuriositet.

Rennende gelé

Selv om det nå kan høres ut som alt er i orden, er det ikke slik. Noen frukter inneholder dessverre enzymer som bryter ned gelatinen, slik at geleen blir flytende igjen. Om du liker ananas, kiwi, fiken eller papaya, bør det stå mellom enten gelé eller sunnhet.

Fruktene inneholder et enzym som vi kaller protease. Proteasen vil bryte ned gelatinen og ødelegge virkningen til proteinet. Resultatet vi fikk bekreftet, var at dersom vi blander kiwi og gelé, vil proteinet i geleen bli ødelagt, og geleen da rennende.

Kokt kiwi funker

Det neste vi gjorde, var å blande kiwi og gelé da kiwien allerede var kokt, og resultatet vi fikk, var interessant. Geleen ble nemlig stiv. Dette vil si at det må ha skjedd noe i reaksjonen som gjør at proteinet fortsatt er like helt. Et enzym er bygd opp med en spesiell form, og når denne formen endres, vil den ikke være i stand til å gjøre oppgaven sin. Ved å legge kiwien i kokende vann før vi tilsatte gelé, blir enzymet såkalt denaturert. Den endrer form og mister egenskapen sin til å bryte ned proteinet. Dermed blir proteinet værende like helt, og geleen er good to go.

Også er det så klart opp til deg om du har lyst på denaturerte enzymer til dessert! (Selv om det er ufarlig, anbefaler vi heller å spise de hver for seg.)

Artikkeltags